我们中的绝大多数人，日常吃进去的蔬菜其实远远没有达到健康饮食所建议的水平，而这种长期的摄入不足，正在一点点给我们的身体健康带来影响。与此同时，另一个容易被忽视的问题也正在发生：人类种植和食用的蔬菜种类正在不断减少，而农业生产的单一化又进一步压缩了我们饮食中的植物多样性。
一项由来自营养学、农业科学以及植物学等领域的国际专家共同完成的新研究指出，如果想同时改善人类健康与地球生态环境，重新认识并利用植物多样性或许是一个非常重要的突破口。这项研究发表在《美国国家科学院院刊》上。参与研究的农业科学家马尔滕·范·宗内费尔德在世界蔬菜中心开展相关研究时表示，现有的农业生产方式显然还不足以应对全球营养问题。
他指出，真正需要改变的并不只是蔬菜的种植数量，而是我们应该让餐桌上的蔬菜种类变得更加丰富。“解决问题不仅仅意味着种植更多蔬菜，更意味着种植更多不同种类的蔬菜。”他表示。
事实上，能够帮助我们增加饮食多样性的植物资源并没有完全消失。许多有价值的蔬菜生物多样性仍然存在于传统地方品种以及它们的野生近缘种之中。真正紧迫的问题，是如何及时保存这些遗传资源，并在气候持续变化的背景下合理利用它们，让这些被忽视的植物重新进入我们的农业系统和日常饮食。
研究人员发现，许多过去不太受重视的蔬菜不仅含有丰富的矿物质和维生素，有些还拥有更强的环境适应能力。由于不同地区面临的气候、土壤以及水资源条件各不相同，一些地方传统蔬菜反而可能比全球范围内普遍种植的作物更加适合当地环境。
从全球范围来看，大多数人的蔬菜摄入量仍比健康饮食所推荐的水平低大约40%。这一差距并不是一个可以轻易忽略的小问题。蔬菜摄入不足已经被认为是造成全球疾病负担的五大饮食风险因素之一，因此，如何让人们获得足够且种类丰富的蔬菜，实际上已经不仅仅是个人饮食习惯的问题，也成为公共健康和全球粮食系统需要面对的问题。
经济条件同样会影响人们的蔬菜消费。当家庭预算比较紧张时，蔬菜往往很容易成为购物清单中首先被削减的食品之一。对于生产者来说，蔬菜也并非总是一种低风险作物。由于许多蔬菜容易腐烂，储存时间有限，从种植、运输到销售都存在一定的经济压力，因此农民有时会更倾向于选择那些更容易储存、运输和规模化销售的农作物。美国农业部经济研究局也曾对蔬菜生产中的相关经济风险进行过评估。
而在农业工业化大规模发展之前，人类实际种植和食用的植物种类，要比今天丰富得多。随着现代农业体系不断发展，为了提高产量、降低成本以及方便机械化生产和运输，大量传统品种逐渐退出主流市场。
土豆就是一个非常典型的例子。据了解，世界上的土豆拥有超过4000个不同品种，但在美国农业和商业市场中，真正被广泛种植和消费的品种大约只有五到八种。也就是说，庞大的遗传资源虽然存在过，但其中只有很小一部分真正进入了现代食品供应体系。
从长期的人工选择，到现代农业中的大规模单一作物种植，再到转基因技术以及越来越高度集中的食品分销和供应链体系，农业工业化在提高生产效率的同时，也在一定程度上推动了餐桌植物种类的减少。
这种变化带来的影响并不仅仅是“我们能吃的蔬菜少了”。当越来越多传统品种从农田中消失时，我们同时失去的还有它们所携带的遗传特征，其中可能包括更高的营养价值、更强的抗旱能力、耐高温能力、抗病能力，以及适应贫瘠土壤和极端气候的能力。
联合国粮食及农业组织（FAO）的一项评估显示，大约24%的野生蔬菜近缘植物物种已经处于灭绝风险之中。如果这些植物以及它们所拥有的遗传资源继续消失，那么未来农业在面对气候变化和新的环境压力时，可利用的“备用方案”也会越来越少。
研究团队在论文中指出，目前全球农业体系已经高度依赖少数几种主要蔬菜。例如生菜、洋葱和番茄等少数作物已经成为真正意义上的全球性作物，在世界许多地区的饮食中都占据重要位置。
但与此同时，还有大量传统蔬菜长期停留在区域性种植和消费阶段。其中包括吊兰、滑头卷心菜以及苦瓜等植物。这些作物中的一些品种不仅具有更高的微量营养素含量，还可能更加适应高温、干旱以及资源有限等复杂环境。然而，由于它们主要在特定地区种植和消费，因此往往没有得到全球食品政策和农业发展战略足够的关注。
例如吊兰就是一种值得关注的深绿色叶菜。它主要生长于非洲地区，被认为具有较好的气候适应能力，同时还能够提供多种人体所需要的营养物质。对于一些面临气候变化、农业资源有限以及营养不良问题的地区来说，这类本地植物可能具有非常重要的价值。
但问题在于，这些植物的遗传资源目前并没有得到充分保存。van Zonneveld及其研究团队指出，现有基因库中保存的许多地方品种仍然只是很小的一部分，而且存在明显的收藏空缺。这意味着未来想要利用这些遗传资源进行育种、改良，甚至开发适合大规模农业生产的新型品种，都可能受到限制。
滑头卷心菜同样值得关注。它是太平洋地区较为常见的一种深绿色叶菜，而研究人员认为，这类蔬菜在改善妇女和儿童营养状况方面拥有很大的潜力。相比一些已经高度商业化的全球性蔬菜，这类区域性作物可能具有更强的地方适应性，同时能够为当地居民提供不同的营养来源。
苦瓜则是另一个典型案例。在亚洲和加勒比地区，苦瓜本身已经是一种比较常见的蔬菜。它具有较强的环境适应能力，而且存在大量野生近缘植物。研究人员认为，如果能够更好地研究和利用这些野生资源，就有可能帮助热带地区培育出更加适应当地高温和复杂环境的作物，从而提高农业系统的韧性。
南瓜也是一个不能忽视的例子。许多南瓜品种具有较强的耐旱和耐高温能力，同时能够结出富含β-胡萝卜素的果实。从营养和农业适应性两个角度来看，它都具备较高的开发潜力。然而，研究人员指出，尽管南瓜具有商业价值，其丰富的遗传资源依然没有得到充分利用，而且目前的保护工作也并不充分。
研究团队认为，上述四类蔬菜可以作为推动区域性饮食多样化和农业多样化的一个良好起点。当然，它们远远不是全部。全球仍然存在大量具有营养价值、环境适应能力以及潜在农业价值的植物，只是其中许多并没有进入现代农业的主流视野。
真正需要做的，是让这些植物重新回到农田、市场以及人们的餐桌上。只有有人种植、有人购买、有人食用，这些传统品种才更有可能继续存在。如果一种植物只停留在基因库或者少数研究人员的记录中，而没有实际进入农业生产体系，那么它仍然可能面临逐渐消失的风险。
研究团队在总结中强调，全球正在经历的植物生物多样性流失涉及超过1480种植物物种，而这种损失发生的时间点恰恰是全球食品系统最需要增加多样性的时候。面对气候变化、营养不良以及农业生产压力不断增加的现实，依赖越来越少的作物显然不是一个长久之计。
研究人员认为，只有通过全球范围内更有效的协调，让地方性的保护行动与国际农业、营养和食品政策联系起来，才能真正把这些植物资源的价值发挥出来。这样一来，保护地方植物多样性就不再只是保护某一种传统蔬菜，而是有可能同时改善当地居民的饮食结构，并为全球农业应对未来环境变化提供更多选择。
对于普通人来说，保护蔬菜多样性其实并不一定需要参与大型农业项目。从自己的日常饮食开始，就能够为增加植物多样性做一些事情。
如果你喜欢园艺，可以尝试在自己的菜园中种植一些“地方品种”或者“传家宝品种”，而不是每年都只选择市场上最常见的几种蔬菜。不同的传统品种可能拥有完全不同的颜色、味道、口感和营养特点，同时也可能拥有更适合当地环境的生长特性。
保存自己种植的蔬菜种子，也是延续植物多样性的一种简单方式。如果条件允许，可以从成熟的植株中收集种子，并在下一季继续种植。经过长期选择之后，甚至有可能形成具有自己家庭特色的独特品种。这样的做法不仅能够减少对商业种子的依赖，也能让一些地方性的植物资源继续流传下去。
购买食材时，也可以尝试把目光从大型超市中最常见的蔬菜稍微移开一些。农贸市场、小型独立杂货店以及出售地方农产品的市场，往往更容易找到一些不那么“标准化”的蔬菜和水果。它们可能不会像番茄、生菜或洋葱那样随处可见，但正因为如此，购买和食用它们本身也可能成为支持农业多样性的一种方式。
更重要的是，增加蔬菜种类并不意味着必须放弃我们已经熟悉的食物。我们完全可以在现有饮食的基础上，一点一点加入新的植物。如果一种传统蔬菜能够被更多人接受，市场需求随之增加，农民也就更有动力继续种植，相关种子和遗传资源得到保存的机会自然也会提高。
或许在这个过程中，我们还会发现一些以前从未尝试过的味道。毕竟，人类曾经拥有远比今天丰富得多的植物饮食，而我们现在熟悉的这些蔬菜，也并不是一开始就成为全球餐桌上的主角。
在气候变化和全球营养问题日益突出的今天，重新认识那些被忽视的蔬菜，可能不仅仅是在寻找更多食物选择，更是在为未来的农业保留更多可能性。我们种下什么、保护什么，以及选择吃什么，都可能在某种程度上决定哪些植物能够继续存在于未来的世界里。
原文：https://www.sciencealert.com/the-worlds-vegetables-are-vanishing-and-its-quietly-wrecking-our-diets
