不少人知道薯片、冷冻披萨、方便面这些食物不健康，但一项新研究指出，它们对身体的损害可能比想象中更深。研究人员发现，超加工食品吃得越多的人，其大腿肌肉内部的脂肪水平也越高——而且这一关联在排除了体重、热量摄入和生活方式差异后依然成立。
这种脂肪并非堆积在皮下或腰腹，而是渗入了肌肉组织内部，而这些肌肉恰恰是走路、爬楼梯和维持膝盖稳定所必需的。在美国，超加工食品占到了普通人饮食的一半以上，因此这个问题的影响远不止于外观层面。
这项发表在《放射学》期刊上的研究，分析了615名老年人的数据，这些参与者均来自一个针对膝盖健康的大型长期研究项目。研究开始时，没有人被诊断为关节炎或存在持续的膝髋关节疼痛，但他们都被视为未来可能出现膝盖问题的风险人群。研究者希望了解饮食质量——特别是来自工业化深度加工食品的比例——是否与保护关节的肌肉质量下降有关。
什么是超加工食品？
研究者采用了一套名为NOVA的分类系统，它不是根据营养成分表来划分食物，而是依据工业加工的程度。超加工食品是指那些使用了化学添加剂（如人工香料、色素、防腐剂）制成的食品，目的是延长保质期、改善口味或外观。包装蛋糕、方便面、热狗、加糖麦片、软饮料都属于这一类。它们不是简单的烹饪或罐装食品，而是在工厂里“制造”出来的。
在这项研究中，超加工食品平均占参与者饮食的41%。男性吃得略多于女性（男性约45%，女性约39%）。
研究者如何建立关联
由安卡拉大学和加州大学旧金山分校的研究人员领导的团队，分析了2004年2月至2015年10月期间收集的数据。参与者完成了一份涵盖102种食物的详细调查问卷，报告了过去一年中每种食物的食用频率和数量。每个食物项随后用NOVA系统进行分类，研究者计算出每个参与者饮食中来自超加工食品的比例。
为了评估肌肉质量，团队对参与者双侧大腿进行了MRI扫描。两名受过培训的观察者使用一种评分系统，对每条大腿的10块肌肉分别进行脂肪浸润评分（0-4分，0分代表肌肉中无可见脂肪，4分代表超过一半的肌肉组织被脂肪取代）。观察者不是只看单张影像，而是评估了覆盖每侧大腿约3英寸厚度的连续15个层面的图像。
参与者的平均年龄约为60岁，略超半数为女性。近65%的人超重，约24%的人肥胖。患有糖尿病、中风、癌症或炎症性关节疾病的人被排除在外——这是为了排除慢性疾病对结果的干扰，从而更纯粹地观察饮食与肌肉脂肪的关系。
在调整了年龄、性别、种族、教育、收入、体力活动、吸烟、抑郁、每日总热量以及身体质量指数（BMI）之后，结果显示出一个一致的模式：随着超加工食品在饮食中占比升高，大腿所有肌群（包括大腿后侧和内侧）的脂肪评分也都上升。这一关系在男性和女性中没有差异。
腰围比体重秤更能说明问题
当研究者用腰围测量值（一种更精确反映身体脂肪分布的指标）替换BMI进行分析时，关联变得更强，并且扩展到了所有肌群，包括大腿前侧。其中，大腿内侧肌群的关联最为显著。这一模式提示，脂肪分布可能在理解饮食与肌肉健康的关系中扮演着比整体体重更重要的角色。
当把膳食总脂肪作为额外变量加入分析后，结果几乎没有变化——这意味着超加工食品与肌肉退化的关联可能无法用脂肪含量本身来解释。这些食品中除了脂肪以外的某些因素，似乎与肌肉质量下降有关。
这对日常饮食意味着什么
骨骼肌约占人体总重量的40%，并包含人体中高达75%的蛋白质。一旦脂肪浸润到肌肉组织中，肌肉的功能就会改变。脂肪较多的肌肉力量较弱，而较弱的大腿肌肉意味着对老化膝盖的支撑力下降。
由于这项研究只捕捉了单一时间点的数据，它无法证明超加工食品直接导致了肌肉脂肪浸润。研究者将其结果描述为“提出假设”，并强调需要开展长期追踪研究。但值得注意的是，自这批数据收集以来，超加工食品的消费量只增不减。我们的肌肉可能正在悄然退化——这是体重秤无法检测到的，而塞满超市货架的那些食品，可能正是重要原因之一。
免责声明：本文基于一项观察性研究，该研究只揭示了关联而非因果关系，不应作为医疗建议。改变饮食或生活方式前，请咨询专业医疗人士。
研究局限
这项研究存在几个重要注意事项。首先，它是横断面研究，无法证明因果关系。其次，使用的肌肉脂肪评分系统重复性一般，且不是精确的定量测量。食物频率问卷依赖自我报告，存在回忆偏差。研究对象以白人、非西班牙裔、较富裕的老年人为主，结果推广性有限。数据收集于2004-2015年间，而超加工食品消费此后进一步增加，因此当前实际情况可能比研究结果更严峻。
本文译自：studyfinds（编译 / 整理：olaola）
封面图片：unsplash/Gorilla Freak