如今在美国超市里，酸奶是一种再普通不过的食品。冷藏柜中摆满了草莓、蓝莓、香草、桃子等各种口味的酸奶，还有强调高蛋白、低脂肪、低糖以及益生菌的不同产品。对于很多美国消费者来说，酸奶早已不是一种陌生食品，而是早餐、下午加餐甚至减肥期间的常见选择。
但如果把时间往前推几十年，美国人对酸奶的印象却完全不同。
在20世纪的大部分时间里，酸奶并没有今天这样的普及程度。它曾经带有明显的“外国食品”色彩，主要出现在移民家庭的厨房和少数关注健康饮食的人群中。直到后来，美国食品企业重新设计了酸奶的味道、包装、食用方式和广告形象，这种原本带有浓厚地域和移民色彩的食品，才逐渐变成美国人熟悉的日常食品。
换句话说，美国人并不是简单地“发现”了酸奶，而是在消费文化和食品工业的共同作用下，重新定义了酸奶。
酸奶本身的历史其实远比美国悠久。世界上许多地区早就存在发酵乳制品，只是不同地方使用的名称、制作方式和食用习惯有所区别。相关研究指出，“yogurt”这个词最早有文字记录可以追溯到11世纪的中亚游牧文化，而类似酸奶的发酵乳食品，则长期存在于中东、东欧、北非、撒哈拉地区以及中亚和南亚等地。
对于这些地区的人来说，发酵乳并不是什么新奇的健康食品，而是日常饮食的一部分。
这种饮食传统后来随着移民进入美国。
19世纪，来到美国的移民将制作酸奶所需要的菌种以及相关制作方法带到了新的生活环境中。一些家庭会在自己的厨房里保存菌种、制作发酵乳制品，然后把它作为日常餐桌上的食物。
而当时的酸奶，与今天美国超市里常见的水果酸奶完全不是一回事。
它通常没有添加大量糖分，也不会被包装成类似甜点的零食。很多移民家庭吃的是质地比较厚实、味道偏酸的原味酸奶，而且往往把它作为咸味食物的搭配，而不是饭后甜品。
1929年，一户亚美尼亚移民家庭创办了后来发展成为Colombo品牌的酸奶企业。他们开始销售较大容器包装的原味酸奶，主要服务于熟悉这种食品的移民消费者。对于这些消费者来说，这是一种熟悉的家乡味道；但对于许多土生土长的美国人而言，酸奶当时仍然带着明显的异国色彩。
这种情况一直延续到了20世纪中期。
当时，美国消费者如果听说酸奶，往往会把它和欧洲、中东或者其他外国饮食联系在一起。甚至到了1972年，美国媒体仍然会将酸奶描述成一种与俄罗斯、土耳其和印度等国家存在联系的食品。
这说明一个问题：酸奶进入美国并不等于美国人立刻接受了它。
真正的改变来自食品企业对酸奶进行的一次次重新包装。
20世纪初，Danone在西班牙发展起来。二战以后，相关品牌进入美国市场，并采用了更符合美国市场习惯的拼写方式Dannon。与传统的原味酸奶相比，美国市场上的产品开始尝试加入更甜、更温和的口味，其中香草口味就是早期的重要尝试之一。
这看似只是味道上的小变化，实际上却改变了酸奶在美国消费者心中的定位。
对于第一次接触酸奶的人来说，传统酸奶的酸味和发酵味可能并不容易接受。食品企业于是逐渐降低这种“陌生感”，通过添加糖分和水果风味，让酸奶变得更加温和。
原本需要适应的食品，就这样变成了一种更容易被大众接受的零食。
到了20世纪70年代，美国酸奶市场开始明显扩大。据相关研究资料，酸奶销量在整个1970年代增长了约200%。与此同时，越来越多大型食品企业开始进入这一市场，包括General Mills、Kraft和Kellogg等。
而这一时期，美国社会本身也正在发生饮食观念上的变化。
健康饮食、节食和控制体重逐渐受到更多关注。低脂肪酸奶恰好满足了这种消费需求。相比蛋糕、冰淇淋或者其他高热量零食，一小杯低脂酸奶更容易被包装成一种“既能满足口腹之欲，又不会带来太多负担”的食品。
于是，酸奶开始拥有一种全新的身份。
它不再只是移民家庭餐桌上的发酵食品，也不再只是少数人的健康食品，而开始成为一种与节食、轻食和健康生活方式联系起来的商品。
这也进一步影响了酸奶的消费人群和广告形象。
研究美国酸奶文化的学者Perin Gurel指出，酸奶在美国的发展过程中，嬉皮文化、健康饮食和节食文化等因素逐渐叠加在一起，使这种食品慢慢带上了明显的女性化色彩。
今天我们看到的许多酸奶广告，其实都能找到这种历史留下的痕迹。
广告经常强调酸奶可以帮助控制食欲、提供蛋白质、减少零食负担，或者把它描述成一种适合忙碌生活的轻便食品。酸奶杯被设计得小巧、精致，水果和甜点口味则进一步强化了它与“健康零食”的联系。
2008年，Yoplait推出了一系列带有甜点概念的单份酸奶产品，但相关广告后来因为被批评可能强化不健康的饮食观念而被撤下。这件事情也说明，酸奶的营销已经不再只是告诉消费者“这是一种发酵乳”，而是在向消费者出售一种关于身材、饮食和生活方式的想象。
与此同时，美国酸奶市场还发生了另一场重要变化。
那就是“希腊酸奶”的崛起。
传统的浓稠酸奶在一些移民家庭中一直存在，但长期以来并没有成为美国主流食品。直到1998年，FAGE开始将希腊浓缩酸奶进口到美国市场，这种更加浓厚、蛋白质形象更加突出的酸奶才逐渐进入大众视野。
到了后来，Chobani更是把希腊酸奶推向了美国大众市场。
有意思的是，Chobani的创始人Hamdi Ulukaya本身就是库尔德裔土耳其移民，但品牌最终却选择以“Greek yogurt”的身份进入美国市场。
为什么是“希腊”？
这其实与美国消费者对于不同国家和文化的想象有关。
在美国消费文化中，希腊经常与地中海饮食、健康生活以及新鲜食材联系在一起。同时，希腊又属于美国消费者比较熟悉的欧洲文化范畴。因此，“希腊”这个标签既能让产品显得具有异国特色，又不会让消费者感到过于陌生。
从营销角度来看，这是一种非常巧妙的平衡。
产品需要有一点“外国感”，这样才能显得特别；但如果这种陌生感太强，又可能让普通消费者产生距离。
酸奶在美国的发展史，恰好体现了这种文化变化。
最初，美国人把酸奶看成来自其他国家的食品。后来，食品企业降低了酸味、增加甜味，把它变成更容易接受的零食；随后，低脂酸奶又与节食和健康生活方式联系起来；再后来，希腊酸奶借助“地中海健康饮食”的形象进入主流市场。
同一种食品，在不同阶段拥有了完全不同的身份。
从移民食品到健康食品，从健康食品到减肥零食，再从普通酸奶发展到高蛋白希腊酸奶，酸奶本身的制作方式虽然发生了变化，但更重要的是，美国社会赋予了它不同的文化意义。
这也是为什么研究酸奶不仅仅是在研究一种食品。
食品从来不是孤立存在的。
人们吃什么、怎么吃以及为什么选择某一种食物，往往与移民历史、社会阶层、性别观念、健康理念和商业营销密切相关。美国酸奶的故事就是一个很典型的例子。
一杯放在超市冷柜里的酸奶，看起来只是牛奶经过发酵后的普通食品，但它背后实际上经历了跨越多个地区和世纪的文化迁移。
它最初属于许多中东、东欧、北非以及亚洲地区的传统饮食体系，后来随着移民进入美国，再由食品企业根据当地消费者的口味重新设计，最终成为美国超市里极其常见的商品。
而这种变化也提醒我们，所谓“美国食品”并不一定真正起源于美国。
很多今天被认为非常美国化的食品，其实都有着复杂的移民背景。它们可能来自其他国家和地区，然后经过美国市场重新包装、重新命名和重新营销，最后融入当地人的日常生活。
酸奶就是其中一个非常典型的案例。
今天，美国消费者可能不会再觉得酸奶是一种“外国食品”。人们可以在便利店买到一小杯水果酸奶，也可以购买高蛋白希腊酸奶，还可以选择低脂、无糖或者添加益生菌的产品。
几十年前那个带有明显异国色彩的食品，如今已经彻底进入美国人的日常饮食。
但如果仔细回顾这段历史，就会发现，酸奶从来没有真正停止变化。
它的味道在变化，包装在变化，消费人群在变化，广告语言在变化，就连消费者购买它时赋予它的意义也在变化。
这或许就是现代食品最有意思的地方。
我们每天吃下去的东西，表面上只是食物，背后却可能藏着移民、商业、文化以及社会观念共同作用的历史。
而美国酸奶从移民家庭厨房走进大型超市的过程，也正是一个普通食品如何被一个国家重新定义的故事。
原文：https://daily.jstor.org/how-america-reinvented-yogurt/
